ブログ|洋菓子フェメゾン

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6月基礎コースレッスン「ビスキュイ・ルーレ」&「クラフ ティ・レジェ・オ・チェリー」

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6月4日(土)は基礎コース、第2回めのレッスンでした。
メニューは「ビスキュイ・ルーレ」&「クラフティ・レジェ・オ・チェリー」
ビスキュイ・ルーレ、失敗しにくい配合の軽〜いロールケーキ生地に生クリームとパイナップルで仕上げました。
今からが旬のアメリカンチェリーのクラフティ、プリン液に粉を足したような種にキルシュ酒でマリネしたアメリカンチェリーたっぷり入れてオーブンで焼きます。簡単なお菓子ですが、冷たく冷やしてヨーグルト入れた生クリーム添えてどうぞ❗️

6月の予定

6月のレッスン日
基礎コース:6月4日(土)
ステップアップ1コース:6月11日(土)
ステップアップ2コース:6月18日(土)
応用コース:6月24日(金)、25日(土)
時間はいずれもPM1:30〜です。
基礎コースのメニューは「ビスキュイ・ルーレ」&「クラフティ・レジェ・オ・チェリー」です。

5月応用コースレッスン「マラコフトルテ」&「タルト・オ ・シュクル」

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昨日と今日は応用コースのレッスン日でした。
メニューは「マラコフトルテ」&「タルト・オ・シュクル」
伝統的なウィーン菓子のマラコフトルテはコアントロー酒たっぷり効かせた軽〜いムースです。飾りと中に入れたフィンガー生地にはオレンジゼスト(皮のすりおろし)が入っているのでオレンジの爽やかな香りが印象的です。
シュクルはフランス語でお砂糖のこと。丸く伸ばしたパイ生地の縁を指で内側に巻き込みながら成形し、バター、砂糖、卵、サワークリーム、アーモンドの粉を混ぜたクリームをナッペします。その上にカソナードとパールシュガーの2種の砂糖をのせて焼いたタルト・オ・シュクルはとてもシンプルで簡単なお菓子ですが、焼いても食感の残るパールシュガーと飾りに使ったカリカリのクリスタルシュガー(シュクルクリスタルゼ)、食感のちがう色々な甘みを楽しんでください。

5月ステップアップ2コースレッスン「ブラン・マンジェ」& 「タルト・オ・ノア」

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今日はステップアップ2コースのレッスン日でした。
メニューは「ブラン・マンジェ」&「タルト・オ・ノア」
白いお菓子という意味のブラン・マンジェはアーモンドの香りを牛乳に移し、生クリームと合わせてゼラチンで固めた簡単なお菓子です。酸味のあるアプリコットソースとイチゴとラズベリージャムで作る赤いメルバソースがアクセントになり、ちょっとご馳走のあとのデザートにいかがですか❓
タルト・オ・ノアはその名の通り、くるみをたっぷり使ったお菓子です。底はサクサクのパイで中にお砂糖まぶした甘いくるみとアーモンドクリームを詰め、表面に卵白、粉糖、くるみパウダー合わせたアパレイユをナッペして焼きます。表面もカリッとおいしい食感でくるみ好きにはたまらん一品です。

5月ステップアップ1コースレッスン「チョコバナナトルテ 」&「チュイール・オ・ダマンド」

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今日はステップアップ1コースのレッスンでした。
メニューは「チョコバナナトルテ」&「チュイール・オ・ダマンド」
チョコのババロアに相性のいいバナナをいれてゼノアースと合わせたチョコバナナトルテは、ケーキの上に流すババロアの固さ加減がポイントになります。ゆる過ぎるとケーキにしみるし、固すぎると流したとき、表面がまっすぐにならず、仕上げがきたなくなります。ちよっとした加減が難しいかな❓
もう一つはアーモンドたっぷりのお菓子です。卵と砂糖、粉、バターを混ぜた種にたっぷりのアーモンドスライス混ぜて薄くのばして焼いただけの簡単なクッキーですが、香ばしく、とてもおいしい焼き菓子です。

5月基礎コースレッスン「カスタードプディング」&「マド レーヌ」

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今日は今年度の基礎コース、第1回めのレッスン日でした。メニューは「カスタードプディング」&「マドレーヌ」
簡単なメニューでしたが、プディングのポイントはカラメル作り❗️色濃く苦味がですぎてもダメですが、べっこう飴程度では色薄く、カラメル独特の苦味がないと、それも美味しくないし…ちょうどいい❗️加減が習得できたでしょうか?
マドレーヌは手作りならこそ!の焼きたて、外パリッ、ほんのりあったかいの、いかがでした?見本に昨日つくっておいたのとはまた違う食感でおいしかったでしょ!!

5月の予定

いよいよ今年度の基礎コースのレッスンが始まります。それに伴い3月までの基礎コース+のクラスはステップアップ1コースに、従来のステップアップコースはステップアップ2コースになります。応用コースは従来のまま2クラスです。
5月の各コースのレッスン日は以下の通りです。

基礎コース:5月7日(土)
ステップアップ1コース:5月14日(土)
ステップアップ2コース:5月21日(土)
応用コース:5月27日(金)、28日(土)
いずれもPM1:30〜です。
エプロン、筆記用具、お手拭きご持参ください。
基礎コースのメニューは「カスタードプディング」&「マドレーヌ」です。

4月の応用コース

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> 昨日と今日は応用コースのレッスン日でした。
> メニューは「マカロン・フレーズ」&「デュシェス」
> マカロンは普通バタークリームやジャムを挟んで個包装しますが、今日のはジャムと生クリームたっぷり入れたカスタード(クレーム・ディプロマット)、苺を挟んでデザート風に❗️これとよく似たもの、ラデュレのサロンで紅茶とセットなら1800円!!
マカロン沢山焼きあがったので、イチゴ風味のバタークリーム挟んでお土産用もできました。
もう一品のデュシェスというお菓子は公爵夫人という意味の、見た目地味ぃ~な感じですが、自家製のプラリネペースト挟んだおいしい、ちょっと贅沢なクッキーです。マカロンもクッキーも同じ大きさに丸く絞り出すのが皆さんちょっと難しかったようです。

4月の予定

4月のレッスン日
基礎コース+:4月9日(土)
メニュー:「タルト・オ・フリュイ」&「ストロベリーロールケーキ」
ステップアップコース:4月16日(土)
応用コース:4月22日(金)、23日(土)
いずれもPM1:30~です。

3月のレッスン

桜の花も満開!春爛漫です。遅くなりましたが3月のレッスンの報告です。

3月5日の基礎コース+では「フロレンチーナシュニッテン」&「プディングケーキ」を作りました。
サブレ地の上にたっぷりアーモンドキャラメルをのせて焼いたフロレンチーナシュニッテンは私の亡き母の大好きなお菓子でした。プディングケーキは随分前にお友達からそのまた友達が以前作ってくれたけどレシピわからないので考えてよ、と言われて試行錯誤して出来上がったケーキです。ただその友達が覚えていたことはプリン種の上にゼノアーズの生地をのせて焼いていたということでした。私はてっきり焼けたゼノアーズの上に出来上がったプリンをのせるものと思っていたので初めて試したとき(今から20年ほど前のことになりますが)、プリン種の上にゼノアーズの生地を載せると沈まず、ぽっかり浮いたのでびっくりしたこと覚えています。湯せん焼きで上手くできましたが、カラメルの量が多いとアップサイドダウンで型から出したとき、ゼノアーズがベチャベチャになるし、プリンの量とゼノアーズのバランスも考えないといけないし、結構色々試して今のレシピができました。 うちの子供たちも小さい頃から大好きで、子供からお年寄りまで召しあがっていただけるお菓子です。
3月12日のステップアップコースでは「フレジエ」&「サブレノルマンディ」を作りました。
フレジエはカスタードクリームにバターを混ぜたクレーム・ムスリーヌとたっぷりのいちごをビスキュイで挟んだお菓子です。カスタードより濃厚なこのクリーム、カスタードとバターを上手く合わすのがポイントです。カスタードがしっかり冷めていないとバターが溶けてしまうし、バターが冷たくてもだめです。失敗するとザラザラ舌触りの悪い食感になります。どちらも室温でよいタイミングで合わせて滑らかなおいしいクリームをつくりましょう!サブレノルマンディは卵黄にゆで卵の黄身を裏漉したものを加え、レモン風味の濃厚だけど上品なお味のサブレです。
3月26日、27日の応用コースでは「黒豆フィナンシェ」&「デコエクレア」を作りました。
黒豆フィナンシェは19日、20日とマルシェに出した黒豆シフォンケーキで残った煮豆(シフォンケーキには煮汁を沢山使うため)を何にしようかとPCG(洋菓子の専門誌)探してたら黒豆フィナンシェのレシピがありました。それをちょっと私風にアレンジして小さなポンポネット型で焼いてみました。一口サイズで、とてもかわいくできたと満足しています。デコエクレアはステップアップコースで使ったクレームムスリーヌがとてもおいしかったのでそれをもう少し軽いクリームにしてエクレアに詰めました。チョコレートはガナッシュ+マスカルポーネのクリーム+アーモンドスライス。いちごはチーズクリーム+苺+イチゴソース。 バナナはクレームシャンティ+バナナ+キャラメルクリームソース。もう一つはつぶ餡+クレームシャンティと抹茶クリーム+小豆のかのこ。どれも私の大好きな組み合わせです。