ブログ|洋菓子フェメゾン

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12月の予定

基礎コースレッスン日:12月3日(土)PM1:30〜
メニューは「ブッシュドノエル」&「バニラキッフェルン」
その他のステップアップ1、ステップアップ2、応用コースの12月のレッスンはお休みにさせていただきますが、17日(土)PM1:30〜ミーティングを行います。各クラスから2名以上ご出席ください。

11月の予定

ご連絡が遅くなり申し訳ございません。
明日予定してました基礎コースのレッスンは急遽お休みにさせていただきます。「洋菓子 fait maison」11月1日無事にオープンいたしましたが何分にも不慣れなケーキ屋さんで…
そんなこんなで申し訳ないですが、明日はレッスンできそうにありません。来週はステップアップ1コースのレッスン日ですが、そのころには漸く落ち着くのではないかしらと思っています。
生徒さんのみなさまには、大変ご迷惑なお話ですが、どうぞお許しくださいませ。
ステップアップ2コースは11月19日、応用コースは25日、26日です。
いずれもPM1:30〜です。

10月の予定

10月のレッスン日は以下の通りです。
基礎コース:10月8日(土)
ステップアップ2コース:10月22日(土)
応用コース:10月14日(金)、10月15日(土)
ステップアップ1コースはお休みにしますので、いずれかのコースにご参加いただいても結構です。
時間は各コース共PM1:30〜です。
今朝、長野のやまみ園さんから連絡いただき、紅玉送ってくださるそうです。
8日の基礎コース、アップルパイができそうです。
10月のレッスンメニューはリクエストにお応えし、ステップアップ2コースは「カヌレ」&「ティラミス」です。応用コースは「純生ロールケーキ」ともう一品はリクエスト待ち、基礎コースは「アップルパイ」&「さつまいものモンブラン」です。

9月ステップアップ1コースレッスン「いちじくのロザスケー キ」&「マカロン」

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今日はステップアップ1コースのレッスン日。
メニューは「いちじくのロザスケーキ」&「マカロン」
今が旬のいちじくのこのケーキは私の先生、故メリー南先生の十八番❗️先生はこのケーキが大のお気に入りで、この時期になると、毎年のように登場しました。「あら、またロザスケーキ」と思うこともありましたが、私も初めてこのケーキに出会った時、「何て美味しい❗️こんなケーキ初めて」と衝撃を受けるほど感激したこと覚えています。
うちの教室でも人気のメニューです。
マカロンは若い生徒さんには大人気❗️色々なマカロンがありますが、このステップアップ1コースでは初めてだったので、基本的な作り方で、バタークリームをサンドしました。プレーンな白い生地のものにはキャラメルクリームを加えたクリームを、緑のは生地とクリームに抹茶を加え、フードカラーでピンクに色づけしたものにはフランボワーズジャムを加えたクリームをサンドしました。
丸く同じ大きさに絞り出すのが難しかったかな❓

9月ステップアップ2コースレッスン「ムース・オ・カラメル 」、「ジュレ・オ・テヴェール」&「木苺のフィナンシェ」

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今日はステップアップ2コースのレッスン日。発表会に向けてのリクエストレッスンということで、以前のレシピの中から「ムース・オ・カラメル」&「ジュレ・オ・テヴェール」それと、このコースでは初登場の「木苺のフィナンシェ」
ムース・オ・カラメルはビスキュイジョコンドを敷き込んで、洋梨のコンボートを並べ、その上にカスタードとキャラメルソース、生クリーム混ぜたムースを流して冷やし固めた、ほろ苦く、洋梨のリキュール、ポアールウィリアムのきいた大人向きのムースです。
ジュレ・オ・テヴェールは抹茶のムースの上に抹茶のゼリーと白玉団子を交互に重ね、甘いゆで小豆とクレームシャンティをトッピング。大好きな組み合わせ!
木苺のフィナンシェは以前東京の講習会で習った私の大好きな日高シェフのレシピです。フィナンシェですが、焦がしバターは使わず、溶かしバターに生クリーム、オレンジの皮を生地に混ぜ込み、焼成前に木苺のジャムをしぼり、アーモンドとピスタチオが散らしてあります。
今日は生徒さんの野田さんから焼きたてのお手製パンとお庭で咲いたお花をいただいたので早速テーブル花に生け、盛り沢山のレッスンになりました。野田さんありがとうございました!

9月基礎コースレッスン「ババロア」&「パンプキン ドット コーヒーケーキ」

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今日は久々のレッスン。8月は全コース、レッスンお休みにしましたが、さぁ、来年の発表会に向けてのレッスンの始まりです。といっても今日の基礎コースは今年5月から始まったので、通常通りのメニュー、「ババロア」&「パンプキン ドット コーヒーケーキ」
ババロアはムースの基本中の基本、生クリームの7分立てと同じくらいの固さにゼラチンを加えたアングレーズを氷水あてて調節し、立てた生クリームと合わせ、用意した型に流して冷蔵庫で冷やし固めます。固まったら型から取り出し、キルシュ 入りのフランボワーズソースを添えて❗️
もう一品は私のお師匠さん、メリー南先生お得意の「パンプキンドットコーヒーケーキ」自家製南瓜を柔らかく蒸し、生地に混ぜてドット柄(水玉模様)に天板に流した生地の上にスプーンでのせて焼き上げます。コーヒーケーキというのは3時のおやつにピッタリ、コーヒーに合うケーキという意味です。2色の色のコントラストと、食感の違いをお楽しみください❗️

9月の予定

9月のレッスン日
基礎コース:9月3日(土)
ステップアップ1コース:9月17日(土)
ステップアップ2コース:9月10日(土)
いずれもPM1:30〜です。
今月はステップアップ1コース3週め、ステップアップ2コースが2週めと入れ替わっております。おまちがえのないようにお願いいたします。
応用コースのレッスンはお休みにさせていただきます。
基礎コースのメニューは「ババロア」&「パンプキンドットコーヒーケーキ」です。

8月の予定

8月は各コースともレッスンはお休みとさせていただきますが、8月27日(土)PM1:30~全体ミーティングをいたします。出欠は20日までにご連絡ください。なるべくご出席くださいますよう、よろしくお願いいたします。

7月応用コースレッスン「ムース・ア・ラ・マント」&「タ ルト・オ・ポティロン」

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22日、23日は7月の応用コースのレッスンでした。
メニューは「ムース・ア・ラ・マント」&「タルト・オ・ポティロン」
簡単に言うと「ミントのムース」と「かぼちゃのタルト」です。ミントの葉を温めた牛乳に数時間漬けて香りを移し、ムースにし、相性の良いビスキュイショコラと合わせました。ミントの香る夏向きのケーキです。只今満開のミントの花も添えてみました。
今年は父の畑では南瓜が豊作で、今回はそれをタルトにしました。タルト地に生クリーム・砂糖・卵を合わせたアパレイユを流し、生のカットした南瓜を並べてオーブンでじっくり焼きます。その間に茹でた南瓜を皮の部分はみじん切りに、身の部分は裏ごして牛乳と合わせ、カスタードクリームを作ってみじん切りにした皮も合わせ、タルトの上にこんもりのせます。バーナーで炙って少々焦げ目もつけてナパージュで照りをつけます。縁には粉糖でちょっぴりお化粧!自家製南瓜のタルトをどうぞ!

7月ステップアップ2コースレッスン「ムース・オ・マングー 」&「フォンダン・オランジュ」

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昨日はステップアップ2コースのレッスン日。
メニューは「ムース・オ・マングー」&「フォンダン・オランジュ」
一昨日7月15日はマンゴーの日。実は私は知りませんでしたが、某スーパーのチラシで知りました。なぜ7月15日?
答えは沖縄で採れるマンゴーの出荷最盛期が7月15日で2000年からこの日が「マンゴーの日」となったそうです。だからというわけではないのですが、今回はそのマンゴーをピューレにしてムースにしました。このケーキは今から10数年前、当時高島屋の地下にあった「パウンドハウス」で食べたものを再現したものです。当時はスマホも無く写メも撮れなかったのでメモに簡単にスケッチし、自分の舌で覚え、予想したものを書きとめ、味忘れないうちに試作します。再現できたときの喜びはひとしおです!
私がレシピ作るとき、ほとんどが食べて美味しかったものを再現、もしくは見た目は美味しそうなのにイマイチなケーキに出会ったとき、これ改良してもっと美味しく仕上げてやろう…そこから新しいレシピが生まれます。試行錯誤して自分好みのケーキができあがるのです。このムースは自分でルセット作った中でも一押しの自慢のケーキです。
フォンダン・オランジュはオレンジゼスト(皮)と果汁たっぷり利かせた味わい深い夏向きのケーキです。冷たく冷やしても美味しく召し上がっていただけます。
昨日は生徒さんの野田さんがご自宅のお庭で咲いたお花持ってきてくださり、テーブルが一層華やかになりました。ありがとうございました。