ブログ|洋菓子フェメゾン

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9月の予定

9月のレッスン日
基礎コース:9月3日(土)
ステップアップ1コース:9月17日(土)
ステップアップ2コース:9月10日(土)
いずれもPM1:30〜です。
今月はステップアップ1コース3週め、ステップアップ2コースが2週めと入れ替わっております。おまちがえのないようにお願いいたします。
応用コースのレッスンはお休みにさせていただきます。
基礎コースのメニューは「ババロア」&「パンプキンドットコーヒーケーキ」です。

8月の予定

8月は各コースともレッスンはお休みとさせていただきますが、8月27日(土)PM1:30~全体ミーティングをいたします。出欠は20日までにご連絡ください。なるべくご出席くださいますよう、よろしくお願いいたします。

7月応用コースレッスン「ムース・ア・ラ・マント」&「タ ルト・オ・ポティロン」

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22日、23日は7月の応用コースのレッスンでした。
メニューは「ムース・ア・ラ・マント」&「タルト・オ・ポティロン」
簡単に言うと「ミントのムース」と「かぼちゃのタルト」です。ミントの葉を温めた牛乳に数時間漬けて香りを移し、ムースにし、相性の良いビスキュイショコラと合わせました。ミントの香る夏向きのケーキです。只今満開のミントの花も添えてみました。
今年は父の畑では南瓜が豊作で、今回はそれをタルトにしました。タルト地に生クリーム・砂糖・卵を合わせたアパレイユを流し、生のカットした南瓜を並べてオーブンでじっくり焼きます。その間に茹でた南瓜を皮の部分はみじん切りに、身の部分は裏ごして牛乳と合わせ、カスタードクリームを作ってみじん切りにした皮も合わせ、タルトの上にこんもりのせます。バーナーで炙って少々焦げ目もつけてナパージュで照りをつけます。縁には粉糖でちょっぴりお化粧!自家製南瓜のタルトをどうぞ!

7月ステップアップ2コースレッスン「ムース・オ・マングー 」&「フォンダン・オランジュ」

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昨日はステップアップ2コースのレッスン日。
メニューは「ムース・オ・マングー」&「フォンダン・オランジュ」
一昨日7月15日はマンゴーの日。実は私は知りませんでしたが、某スーパーのチラシで知りました。なぜ7月15日?
答えは沖縄で採れるマンゴーの出荷最盛期が7月15日で2000年からこの日が「マンゴーの日」となったそうです。だからというわけではないのですが、今回はそのマンゴーをピューレにしてムースにしました。このケーキは今から10数年前、当時高島屋の地下にあった「パウンドハウス」で食べたものを再現したものです。当時はスマホも無く写メも撮れなかったのでメモに簡単にスケッチし、自分の舌で覚え、予想したものを書きとめ、味忘れないうちに試作します。再現できたときの喜びはひとしおです!
私がレシピ作るとき、ほとんどが食べて美味しかったものを再現、もしくは見た目は美味しそうなのにイマイチなケーキに出会ったとき、これ改良してもっと美味しく仕上げてやろう…そこから新しいレシピが生まれます。試行錯誤して自分好みのケーキができあがるのです。このムースは自分でルセット作った中でも一押しの自慢のケーキです。
フォンダン・オランジュはオレンジゼスト(皮)と果汁たっぷり利かせた味わい深い夏向きのケーキです。冷たく冷やしても美味しく召し上がっていただけます。
昨日は生徒さんの野田さんがご自宅のお庭で咲いたお花持ってきてくださり、テーブルが一層華やかになりました。ありがとうございました。

7月ステップアップ1コースレッスン「アップルティーシフォ ンケーキ」&「ジュレ・オ・パンプルムース」&「水 無月」

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今日はステップアップ1コースのレッスン日。
3年前の基礎コースでしそびれたので…とのリクエストに応え、先週に引き続きメニューは「ジュレ・オ・パンプルムース」&「アップルティーシフォンケーキ」もう一つおまけに「水無月」
ジュレ・オ・パンプルムースはやはり身を取り出してケースにするのに皆さん四苦八苦。食べるのはツルンとあっという間ですが、作って初めて手間のかかるものだと、よく似た?あの有名な嵐山の○○の「夏かん」の値段に納得!でした。
シフォンケーキもこのコースでは昨年のクリスマスにチョコシフォンケーキしてるので、っできはバッチリ!レッスンでメレンゲの立て方に気をつけ、上手く膨れました。
このクラスでも水無月ご紹介しましたが、作り方簡単すぎて、皆さん、これにもビックリ!喜んでくださいました。

7月基礎コースレッスン「ベーシックシフォンケーキ」&「 ジュレ・オ・パンプルムース」

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昨日は7月の基礎コースのレッスンでした。
メニューは「ベーシックシフォンケーキ」&「ジュレ・オ・パンプルムース」
基本となるプレーンなシフォンケーキと丸まま仕上げるグレープフルーツゼリーです。
パンプルムースというのはムースではありません。フランス語でパンプルムースはグレープフルーツのこと。遠方からの生徒さんがいらっしゃるので気温が上がると溶けてしまうゼラチン使わず、アガーを使ったゼリーにしました。これから夏真っ盛り、ツルンと喉ごしの良いゼリー、おいしいですよ!ガラス容器でなく、邪魔くさいけど、中身を取り出し、グレープフルーツをケースにゼリーを作ると香りもよく、一層美味しくなります。手間を惜しまず作ってみてくださいね!
シフォンケーキ、私の作り方は簡単ですが、ポイントはメレンゲの立て方です。ゆるすぎても固すぎても上手く混ざらず、その混ぜ方、合わせ方で焼き上がりが決まります。今日は2班に分けて2台作りましたが、同じ分量で同じ型使って焼いてもちがいはてき面 でしたね。メレンゲ用のお砂糖が少ないと良い状態のメレンゲができず、生地がダレたようになり、結果膨れが悪くなったのです。レッスンで失敗しておくと、復習の時気をつけるので失敗しなくなります。
皆さん、失敗を恐れず、納得できるものが焼けるまで挑戦してくださいね!

7月の予定

7月のレッスン日
基礎コース:7月2日(土)
ステップアップ1コース:7月9日(土)
ステップアップ2コース:7月16日(土)
応用コース:7月22日(金)、23日(土)
いずれもPM1:30〜です。
基礎コースのメニュー:「ベーシックシフォンケーキ」&「グレープフルーツゼリー」
ステップアップ1コースのメニュー:「アップルティーシフォンケーキ」&「グレープフルーツゼリー」

6月応用コースレッスン「ジュレ・オ・カフェ」&「タルト レット・オ・スリーズ・エ・オ・フロマージュ・ブラン」

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昨日、一昨日と応用コースのレッスン日でした。
メニューは「ジュレ・オ・カフェ」&「タルトレット・オ・スリーズ・エ・オ・フロマージュ・ブラン」
簡単に言ったらコーヒーゼリー&チェリーとチーズのタルトレットです。
コーヒーゼリー、グラスの底にはコーヒークリームを冷やし固め、その上にアガーで作ったコーヒーゼリーをスプーンですくって盛り、上にゆるめに立てたクレームシャンティを飾ります。ソーダースプーンでグラスの底まですくってクリームと合わせて召し上がれ❗️
今月は基礎コース、ステップアップ1.2コースも旬のアメリカンチェリーを使いましたが、応用コースでもチーズとレモンのきいたアパレイユとともにタルトレットにしました。タルト地は甘いクッキー地のパートシュクレを使わず、甘くないサクサクしたパートブリゼを使いました。空焼きしたパートブリゼにアパレイユ流し、チェリーをのせて再度焼きます。仕上げはナパージュで照りをつけ、シンプルに仕上げます。そのままでも、冷たく冷やしても美味しいです。

6月ステップアップ2コースレッスン「サブレ・オ・セザム」 &「ムース・オ・スリーズ」

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今日はステップアップ2コースのレッスン日。
メニューは「サブレ・オ・セザム」&「ムース・オ・スリーズ」
サブレ・オ・セザム、セザムは胡麻のこと。白と黒の胡麻たっぷりで胡麻の香りの香ばしいサクサクサブレです。
ムース・オ・スリーズは私のオリジナル❗️スリーズはチェリーのこと。ちょっと贅沢ですが、コンポートにしたアメリカンチェリーをブレンダーでピューレにし、ていねいに裏ごしたものに生クリーム足してムースにし、相性のいいヨーグルトのムースと2層にしました。トップのジュレはもちろん、コンポートのシロップをゼリーに。仕上げはクレームシャンティとコンポート、ミントの葉を添えました。見えないけどムースの中にももう一粒チェリーのコンポートが入ってます。見た目はかわいらしいけどキルシュもしっかりきいた大人の味❓

6月ステップ1コースレッスン「バナナブレッド」、「カーデ ィナル」&「ジュレ・オ・スリーズ」

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昨日はステップアップ1コースのレッスンでした。
メニューは「バナナブレッド」&「カーディナル」おまけに「ジュレ・オ・スリーズ」
バナナブレッドはバナナとローストしたくるみ入りの簡単なパウンドケーキです。ナツメグがピリッときいてます。3時のおやつにどうぞ❗️
カーディナルは基礎コース+で昨年11月に作りましたが、その時欠席の方もあったので再度登場です。いつ食べてもコーヒークリームと軽〜い生地の組合せがいいですね❗️
今が旬のアメリカンチェリー。そのままでも十分美味しいのですが、これをコンポートにしたらもっと美味しいです。コンポートのシロップはきれいな紫色でそれがまたおいしい!缶詰のシロップそのまま使うのはちょっと抵抗ありますが、自分で作ったシロップは添加物無しで安心して使えます。沢山は取れないので貴重なシロップですが、水とレモン汁加えて甘さ調整し、アガーでゼリーにします。もちろん中にたっぷりコンポート入れてヨーグルトクリーム添えてどうぞ!生徒さんの大月さんにいただいたパイナップルミントを早速お飾りに使わせていただきました。うちの畑のミント取りに行けなかったので大助かりでした。パイナップルミントは葉っぱの縁が白く、涼しげで今日のゼリーにぴったり!!大月さんありがとうございました。