ブログ|洋菓子フェメゾン

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11月の予定

11月のレッスン日は以下の通りです。
基礎コース:11月10日(水)
メニュー:「アップルパイ」&「さつまいものモンブラン」
基礎コース+:11月17日(水)
ステップアップコース:11月13日(土)
応用コース:11月27日(土)
いずれもPM1:30〜です。

10月レッスンのご報告

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11月に入りましたが、10月のレッスンのご報告です。

6日の基礎コースでは「パンプキン ドット コーヒーケーキ」&「ババロア」おまけの「アプフェル シュトロイゼル」
9日のステップアップコースでは「パリジェンヌ アップルパイ」&「プディング オ ポティロン」
16日の応用コースでは「おいもさん」&「ポム パリジャン」を作りました。

かぼちゃ、りんご、さつまいもを作った秋ならではのメニューです。
やまみ園さんからの紅玉が6日に届いたので基礎コースでは急遽、簡単にできるアップルパイもどき?のアプフェル シュトロイゼルを追加。焼きたて熱々頬張ると正しくアップルパイ!11月のレッスンではしっかりパイ生地から作るアップルパイをお楽しみに!
南瓜生地を水玉模様に散らして焼いたパンプキン ドット コーヒーケーキは3時のおやつにピッタリ!コーヒーケーキとはそう言う意味で、コーヒーが入ったケーキではないんですよ。
ババロアはアングレーズと生クリームを合わせた基本です。これをマスターすればどんなムースでも作れるようになる?はずです。
ステップアップコースのアップルパイはちょっとオシャレにパリジェンヌ。かぼちゃプリンはブランデーたっぷりで大人向き!
応用コースではスイートポテトをアレンジ。周りに紫芋パウダーつけて焼いたらさつまいもみたいで正しく「おいもさん」でしょ!ポム パリジャンは紅玉りんごをさっと煮てピューレにしたものをムースにし、キャラメルムースと二層に。真ん中には皮ごと炊いた赤いジャムとカルバドス合わせたものを挟んでます。シナモン香るビスキュイを添えて!これも大人向きのデザートですね。
今回も野田さん家のお庭のお花で華やかなテーブルになりました。      

10月の予定

皆さんお元気でいらっしゃいますか?緊急事態宣言もようやく9月末で開けることになり、徐々に元に戻りつつありますね。
それに伴い、お休みしてましたレッスンも、コロナ感染予防対策しながら10月から再開させていただきます。
予定は以下の通りです。
基礎コース:10月6日(水)
基礎コース+:10月13日(水)
ステップアップコース:10月9日(土)
応用コース:10月16日(土)
いずれもPM1:30〜です。
準備の都合上、出欠のご連絡いただきますようよろしくお願いいたします。
メニューはお楽しみ!ということで。
やまみ園さんから紅玉が届きましたら、りんごのお菓子を予定してます。

緊急 お知らせ

朝晩凌ぎやすくなり、秋らしいお菓子を…と思っていたら緊急事態宣言延長とのこと。
今月末までということで、心配される方もいらっしゃると思いますので、予定してました15日の基礎コース+、25日の応用コースのレッスンもお休みとさせていただきます。
また10月には皆さんとお会いできることを楽しみにしています。
レッスン日は追ってご連絡いたしますのでよろしくお願い致します。

緊急 お知らせ

お知らせです。
8日の基礎コース、コロナ感染心配され、3名お休みのご連絡いただきました。
確かに亀岡、感染者増えてるのでこわいですね。12日まで緊急事態宣言も出てますので8日の基礎コース、11日のステップアップコースのレッスンはお休みにさせていただきます。15日の基礎コース+、25日の応用コースは様子見てするかしないかまたご連絡することにしますのでよろしくお願いします。
皆さま、くれぐれもご用心ください。

9月の予定

9月の予定は以下の通りです。

基礎コース:9月8日(水)
基礎コース+:9月15日(水)
ステップアップコース:9月11日(土)
応用コース:9月25日(土)

いずれもPM1:30〜です。

7月のレッスンのご報告&9月の予定

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8月は全コースレッスンお休みで、すっかり忘れてた7月のレッスンのご報告、8月も終わろうとしてますが…

基礎コースでは基本のシフォンケーキ「ベーシックシフォンケーキ」とまるごとグレープフルーツゼリー「ジュレ・オ・パンプルムース」を作りました。何でも基本が大事!
私の作る色々なフレーバーのシフォンケーキもこれからアレンジしてます。アングレーズソースとフルーツ、チェリーソースを添えて!
グレープフルーツのゼリー、中の身をくり出すのに皆さん四苦八苦。皮を傷つけたり、底穴開けたりしないように…というのが意外と難しかったようです。

基礎コース+では基本のシフォンケーキ、ちょっとアレンジして「紅茶のシフォンケーキ」お水の代わりにアールグレイ紅茶、生地にもちろん茶葉も入ってます。アールグレイ風味のアングレーズソース添えて!
「チーズムース」はオレンジ風味に仕上げ、カルチェに切ったオレンジとクレームシャンティ添えて!

ステップアップコースでは「スイカとマンゴーのゼリー寄せ」とリクエストのあった「紅茶のフィナンシェ」
スイカはそのまま食べるのが最高?
いやいや、こんな風に仕上げるとちょっとおしゃれなデザートに!
これは随分前に「祇園おくむら」でデザートに出たものを真似たもの。マンゴーと合わせてアングレーズソースでいただきます。
紅茶のフィナンシェはフィナンシェ作ったことない生徒さんのリクエストに応えて。オーソドックスなフィナンシェにアールグレイの茶葉を足してます。

応用コースでは生のミントからエキス抽出して作ったミントのムースと、相性の良いホワイトチョコのムースを合わせたもの。夏にピッタリ!
「マルグリットC・P」は奈良の林シェフのレシピをアレンジ。10年ほど前に東京の講習会で習ったもの。
チェリーは、グリオット使わずに自家製アメリカンチェリーのコンポートを使いました。CはココナッツのC、PはパッションのPでダマンドにココナッツ入ってます。パッションピューレ加えたイタリアンメレンゲを焼き上がったタルトの上にサントノーレの口金でお花のように絞り、バーナーで炙ります。これも、夏にピッタリのタルトです。
ステップアップコースでも応用コースでもいただいたメロン使ってメロンケーキ作ってみました。私も作るの初めてでしたがこんな感じかしら?今度きちっとレシピ作っておきますね!

7月の予定

基礎コース:7月7日(水)
メニュー:「ベーシックシフォンケーキ」&「ジュレ オ パンプルムース」
基礎コース+:7月21日(水)
メニュー:「紅茶のシフォンケーキ」&「チーズムース」

ステップアップコース:7月17日(土)
メニュー:「スイカとマンゴーのゼリー寄せ」&「紅茶のフィナンシェ」

応用コース:7月24日(土)
メニューは当日のお楽しみ!

いずれもPM1:30〜です。

6月レッスンのご報告

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基礎コースは「クラフティ レジェ オ チェリー」&「ビスキュイ ルーレ」
基礎コース+は「チョコバナナトルテ」、「カカオシュトラスブルガー」&「ジュレ オ スリーズ」
ステップアップコースは「チーズスフレ」&「ジュレ オ スール」
応用コースは「チェリーのブッセ」&「フィナンシェ ショコラ」

今が旬のアメリカンチェリー、基礎コースではチェリーピッターで種を取り、生のままたっぷりクラフティに!ヨーグルトクリーム添えると更に美味しくよばれられます。
ビスキュイルーレは1番失敗しにくい簡単なビスキュイ
地に生クリームと自家製パイナップルのコンポートで巻き巻きロールケーキ。
基礎コース+のチョコバナナトルテは相性の良いバナナをたっぷり入れたチョコレートのババロアです。
カカオシュトラスブルガー、ほんのりココア風味のサクサククッキー。同じ形に絞り出すのが難しかったかな?
おまけのジュレ、アメリカンチェリー、そのまま食べるより私はコンポートにして食べるのが好き!コンポートのお汁を使ってゼリーに!もちろん、コンポートもたっぷり入ってます。こちらもヨーグルトクリーム添えて!
ステップアップコースは新しい生徒さんからリクエストのあったチーズスフレ、何度も登場してます(笑)チーズケーキも色々ありますが、ホワホワの軽〜いスフレは大人気!
ジュレ オ スールはゴールデンキウイのコンポートを使ったゼリーと相性の良いチーズムースとの組み合わせ。これは10年程前、東京、自由が丘の「アラ カンパーニュ」で食べたもの真似てレシピ作ったもの。爽やかで夏にぴったりのヴェリーヌです。
応用コースのチェリーのブッセは生地には粉チーズ、中のクリームはクリームチーズ入りでチェリーのコンポート、刻んで入れてます。これは私のオリジナル!大好きなブッセです。
フィナンシェショコラはうちの店fait maisonで販売してるのと全く同じレシピです。ベルアメールのフィナンシェショコラが美味しくて、それに近づけようと試行錯誤してできあがったものです。私はオレンジではなく、ラム酒漬けのいちじくのせてます。

5月のレッスンのご報告と6月の予定

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6月の基礎コースのレッスンも先週済んでしまいましたが…
今頃5月のレッスンのご報告です。

今年度から新たな基礎コース、先ず第1回めのレッスンメニューは「カスタードプディング」&「マドレーヌ」
どちらも簡単メニューですが、ちょっとしたコツでお菓子の仕上がりはちがうんですよ!プリンのカラメルは程よくほろ苦く、マドレーヌは混ぜ過ぎず!コツをつかんでいただけたかな?

基礎コース+のメニューは「抹茶ケーキ」&「サンフロランタン」
抹茶ケーキは生地にもクリームにも抹茶を加え、4枚にカットした生地の1枚をソボロにしてクリームナッペしたケーキ全体にまぶしただけのシンプルなケーキ!新緑の季節にピッタリでしょ!
サンフロランタンはアーモンドだけで作るフロランタンとよく似てますが、オレンジピール、ドレンチェリー加えて彩りも良く、クッキー地の上に杏ジャムもナッペしてるので爽やかな夏向きのお菓子です。

ステップアップコースのメニューは「ネセラード」&「ガレットプルトンヌ」
栗の季節ではなかったのですが、丹波産の甘露煮いただいたので、独り占めせずレッスンで使うことに。これは亡き義兄、京都「アルプス」のルセット使わせていただきました。中には荒みじん、上には裏ごし、まろごと、と3種の食感を楽しみます。
ガレットプルトンヌはバター、バニラたっぷりの、とても美味しい焼菓子です。

応用コースのメニューは「マラコフトルテ」&「フロマージュバー」
ウィーン菓子のマラコフトルテは、オレンジ風味で、コアントローたっぷりのとても上品なムースです。全体に真っ白なクレームシャンティナッペし、オレンジ風味のビスキュイを飾ります。
フロマージュバーはうちの店でも大人気のスティック形のチーズケーキです。お店では大きな天板で焼いたのをカットして個包装したもの、冷凍状態で販売してますが、レッスンではトランシェ型で作ったので、お店の売り物よりチーズの部分が多く、食べ応えがあり、よりリッチに!6月の予定

基礎コース:6月9日(水)
基礎コース+:6月16日(水)
ステップアップコース:6月19日(土)
応用コース:6月26日(土)

いずれもPM1:30〜です。