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3月のレッスン

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桜の花も満開!春爛漫です。遅くなりましたが3月のレッスンの報告です。

3月5日の基礎コース+では「フロレンチーナシュニッテン」&「プディングケーキ」を作りました。
サブレ地の上にたっぷりアーモンドキャラメルをのせて焼いたフロレンチーナシュニッテンは私の亡き母の大好きなお菓子でした。プディングケーキは随分前にお友達からそのまた友達が以前作ってくれたけどレシピわからないので考えてよ、と言われて試行錯誤して出来上がったケーキです。ただその友達が覚えていたことはプリン種の上にゼノアーズの生地をのせて焼いていたということでした。私はてっきり焼けたゼノアーズの上に出来上がったプリンをのせるものと思っていたので初めて試したとき(今から20年ほど前のことになりますが)、プリン種の上にゼノアーズの生地を載せると沈まず、ぽっかり浮いたのでびっくりしたこと覚えています。湯せん焼きで上手くできましたが、カラメルの量が多いとアップサイドダウンで型から出したとき、ゼノアーズがベチャベチャになるし、プリンの量とゼノアーズのバランスも考えないといけないし、結構色々試して今のレシピができました。 うちの子供たちも小さい頃から大好きで、子供からお年寄りまで召しあがっていただけるお菓子です。
3月12日のステップアップコースでは「フレジエ」&「サブレノルマンディ」を作りました。
フレジエはカスタードクリームにバターを混ぜたクレーム・ムスリーヌとたっぷりのいちごをビスキュイで挟んだお菓子です。カスタードより濃厚なこのクリーム、カスタードとバターを上手く合わすのがポイントです。カスタードがしっかり冷めていないとバターが溶けてしまうし、バターが冷たくてもだめです。失敗するとザラザラ舌触りの悪い食感になります。どちらも室温でよいタイミングで合わせて滑らかなおいしいクリームをつくりましょう!サブレノルマンディは卵黄にゆで卵の黄身を裏漉したものを加え、レモン風味の濃厚だけど上品なお味のサブレです。
3月26日、27日の応用コースでは「黒豆フィナンシェ」&「デコエクレア」を作りました。
黒豆フィナンシェは19日、20日とマルシェに出した黒豆シフォンケーキで残った煮豆(シフォンケーキには煮汁を沢山使うため)を何にしようかとPCG(洋菓子の専門誌)探してたら黒豆フィナンシェのレシピがありました。それをちょっと私風にアレンジして小さなポンポネット型で焼いてみました。一口サイズで、とてもかわいくできたと満足しています。デコエクレアはステップアップコースで使ったクレームムスリーヌがとてもおいしかったのでそれをもう少し軽いクリームにしてエクレアに詰めました。チョコレートはガナッシュ+マスカルポーネのクリーム+アーモンドスライス。いちごはチーズクリーム+苺+イチゴソース。 バナナはクレームシャンティ+バナナ+キャラメルクリームソース。もう一つはつぶ餡+クレームシャンティと抹茶クリーム+小豆のかのこ。どれも私の大好きな組み合わせです。